Benodigdheden
6 blaadjes boerenkool of savooikool
3 mandarijnen
1 granaatappel
2 citroenen, bio, geraspte schil
240 g kikkererwten, blik
handvol bladpeterselie
80 g parmezaankrullen
1 kl mosterd
1 kl paprikapoeder
2 el balsamicoazijn
4 el olijfolie + extra
peper en zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Spoel de kool en verwijder de harde kern. Kook de kool 5 minuten in gezouten water. Giet af en laat schrikken onder koud water.
Spoel de kikkererwten en laat goed uitlekken. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de kikkererwten met de olijfolie en kruid met het paprikapoeder en peper en zout. Bak de kikkererwten in zo’n 15 minuten krokant in de oven.
Haal de pitjes uit de granaatappel. Spoel de peterselie en hak ‘m grof. Pel de mandarijnen en verdeel ze in partjes.
Maak ondertussen de vinaigrette. Meng de mosterd en de balsamicoazijn onder 4 eetlepels olijfolie. Kruid met peper en zout.
Schik de kool op een schaal, verdeel er de krokante kikkererwten, mandarijnpartjes en granaatappelpitten over. Giet er de dressing bij en werk af met de peterselie, de geraspte citroenschil en parmezaanschilfers.
Tip
Een granaatappel ontpitten kan tijdrovend zijn. Onze gouden tip: rol ‘m over je aanrecht, halveer ‘m en kerf de buitenkant van de schil in. Trek die een beetje open tot een bloempje en klop er op met een houten lepel.
Als je de parmezaan weglaat, is dit recept helemaal vegan-proof!
4 personen
Bron: Libelle Lekker
