Smeuïge kaas met een krokant korstje, dat is wat een klassieke kaaskroket zo onweerstaanbaar maakt. Deze versie met stukjes champignon zijn mogelijks nóg lekkerder. Maak ineens een flinke portie beslag en vries het in. Zo tover je in een mum van tijd een heerlijke portie champignon-kaaskroketten op tafel!
Benodigdheden
250 g champignons, mengeling
1 teentje look
½ sjalot
¼ bussel krulpeterselie
80 g boter
200 g bloem
½ l melk
100 g gemalen Gruyère kaas
100 g pecorino
een snuif nootmuskaat
¼ citroen, sap
1,5 ei
arachideolie
½ el mosterd
een toefje truffelpasta
een scheutje balsamicoazijn
olijfolie
1 stronkje witloof
een bakje waterkers
100 g paneermeel of fijngemalen panko
peper en zout
Verder nodig
friteuse
rasp
grote schaal
vershoudfolie
Bereiding
Het krokettenbeslag
Maak de champignons schoon en snijd ze in kleine stukken.
Smelt een klont boter in een pan en bak de champignons in de bruisende boter.
Pel de look en snijd de teentjes fijn. Doe ze bij de champignons.
Snipper de sjalot en de peterselie fijn en laat meestoven. Kruid met peper en zout.
Schep alles uit de pan wanneer de champignons gaar zijn en hou even apart.
Smelt de boter in een pot op een matig vuur en voeg de bloem toe. Roer met een garde tot de roux een beetje opdroogt en je een heerlijke biscuitgeur ruikt.
Schenk de koude melk bij de roux. Blijf geduldig doorroeren met een garde tot de saus pruttelt en bindt tot een gladde bechamelsaus.
Haal de pot van het vuur. Rasp de pecorino erbij en voeg ook de gemalen gruyère toe. Roer tot de kaas gesmolten is.
Voeg de champignonmengeling toe en meng alles mooi onder elkaar.
Breng het beslag op smaak met peper, zout, wat nootmuskaat en een vleugje citroensap.
Scheid de eieren en meng de eigelen onder het krokettenbeslag. Hou de eiwitten bij in een schaal om ze kroketten straks te paneren.
Wrijf een grote schaal in met wat arachideolie en stort het krokettenbeslag in de schaal. Dek goed af met vershoudfolie en laat het beslag afkoelen en opstijven in de koelkast.
De witloofsalade
Meng de mosterd, de truffelpasta en de balsamico met wat olijfolie. Breng op smaak met een beetje zout.
Kuis de witloof en snijd de stronkjes fijn. Meng het witloof vlak voor het serveren met de vinaigrette.
Werk af met wat waterkers.
Paneren
Haal het krokettenbeslag uit de koelkast. Je zal merken dat het mengsel hard is geworden. Verwarm een scherp mes in heet water en snijd vierkantjes van het beslag. Reken 5 cm x 5 cm als je de kroketten als voorgerecht serveert, werk kleiner als je ze als hapje klaarmaakt.
Voorzie drie schalen of diepe borden: eentje voor de bloem, eentje voor de fijngemalen panko of het paneermeel en eentje voor de eiwitten.
Klop de eiwitten nog even los met wat olijfolie.
Haal de kroketten eerst door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de gemalen panko of het paneermeel. Zorg dat alle hoekjes en kantjes goed bedekt zijn.
Frituren en serveren
Verhit het frituurvet tot 170°C.
Bak de kaaskroketten kroketten goudbruin. Bak ze niet allemaal tegelijk (bv. 2 per bakbeurt in een kleine friteuse).
Let op: Luister goed naar het frituurvet. Van zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen.
Serveer de kroketten met de verse witloofsalade en een partje citroen.
Tip
Rol de vierkantjes even door je handen om de hoeken minder scherp te maken of rol er bolletjes van. Zo zullen je kaaskroketten minder snel barsten in het frituurvet.
2 personen
Bron: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus
