Een goede kaaskroket moet krokant zijn aan de buitenkant en een smeuïg hart hebben met voldoende kaassmaak. Bovendien mag ze niet barsten tijdens het bakken. Het vergt een beetje aandacht tijdens de bereiding, maar moeilijk kan je dit recept niet noemen.
Benodigdheden
100 g boter
100 g Parmezaanse kaas (blokje)
100 g gemalen Emmentaler
100 g bloem
5 eieren
½ l melk
½ dl room
een scheut olijfolie
nootmuskaat
100 g paneermeel
enkele el bloem
½ bakje tuinkers
½ citroen
peper en zout
Verder nodig
blender of hakmolen
friteuse
rechthoekige ovenschaal
Bereiding
Beslag voor de kaaskroketten
Zet een ketel op een matig vuur.
Weeg de boter en de bloem zorgvuldig. Snijd de boter in blokjes en laat ze smelten in de ketel.
Voeg de bloem bij de gesmolten boter. Roer met een garde tot je een stevige roux krijgt. Blijf roeren en laat de roux een beetje uitdrogen, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.
Voeg de melk toe aan de roux en roer continu met de garde tot de saus dik wordt. Nu heb je een dikke bechamelsaus. Zet het vuur uit.
Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.
Breek of snijd het stuk Parmezaanse kaas in stukjes en maal de kaas fijn in de blender of je hakmolentje. Laat ook de gemalen kaas al roerend smelten in de dikke saus.
Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding zorgen en het krokettenbeslag ook gladder maken.
Voeg de room toe aan het kommetje met eigelen en klop de dooiers los.
Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.
Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout en peper. Voeg (naar smaak) ook wat versgeraspte nootmuskaat toe. Roer een laatste keer.
Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
Stort de dikke saus in de vorm en strijk de bovenzijde glad. Snijd een vel bakpapier ter grootte van de ovenschaal (of ietsje groter) en leg het bovenop het beslag. Strijk met je handen over het papier, zodat er geen lucht onder zit. Nu zal er geen droog korstje gevormd worden tijdens het afkoelen.
Zet de schaal in de koelkast en laat het beslag voor de kroketten gedurende enkele uren volledig afkoelen en opstijven.
Het paneren
Wanneer het beslag opgesteven is kan je de kroketten afwerken. Alles begint met het paneren. Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
Voorzie een potje met warm water om het mes telkens in onder te dompelen terwijl je vierkantjes uit het beslag snijdt.
Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank.
Snij het krokettenbeslag in vierkantjes van ongeveer 5 X 5 cm. Let op: hoe groter je de kroketten snijdt, hoe langer ze moeten bakken. Ook de kans op barsten vergroot. Verwarm regelmatig je mes even in het warme water, zodat het als door boter glijdt tijdens het snijden van de vierkantjes.
Haal elke zijde van de kroket eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af.
Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren. Let erop dat elke zijde goed bedekt is met een laagje ei. Zoniet, dan gaat het later fout aflopen…
Haal vervolgens elke kroket door het paneermeel. Let er alweer op dat er een laag paneermeel rond de hele kroket kleeft.
Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal. Opmerking: Je kunt de kroketten ‘voor de veiligheid’ ook dubbel paneren. Maar eigenlijk hoort dat niet.
Afwerking
Verhit het frituurvet tot 170° C.
Bak de kaaskroketten kroketten goudbruin. Bak niet teveel kroketten tegelijk. (bv. 2 per bakbeurt in een kleine friteuse)
Let op: Luister goed naar het frituurvet. Van zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen.
Serveer de kroketten met wat verse tuinkers en een partje citroen.
Tip
Maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees van elk partje citroen, zodat de tafelgasten het zonder spatconcert kunnen uitknijpen over hun verse kroketjes.
Kroketten die je teveel hebt kan je invriezen. Stop ze wel in een goed afgesloten doos, en leg er wat bakpapier tussen als je ze stapelt.
2 personen
Bron: Jeroen Meus
